HANUŠOVICE · Chmel a pivo patří neodmyslitelně k sobě. Právě chmel může za to, že náš národní nápoj má svou typickou hořkou chuť a vůni. Naše země byla od středověku svými chmelnicemi proslulá a český chmel je pověstný svojí kvalitou. Tato nezbytná přísada se u nás pěstuje již od 10. století. I když milovníky pěnivého moku by u nás bylo možné počítat na milióny, většina z nich nejspíš ani neví, jaké odrůdy chmele se u nás objevují nejčastěji a jaký je mezi nimi rozdíl. To vám vysvětlí Luděk Reichl, mistr sládek Pivovaru Holba.
Červeňák a Sládek
Největší pěstební plochu (podle údajů z roku 2018 je to kolem 4350 ha) jednoznačně zabírá žatecký poloraný Červeňák. Je pro něj typické jemné aroma a bez něj by české pivo nebylo tím, čím je. Jeho kvalita je nesporná a značná část produkce proto jde na export. Jeho vyšší cena ho předurčuje k používání až ve finální fázi chmelení. Vhodný je také pro chmelení zastudena. Zkřížením Červeňáku a odrůdy Northern Brewer pak vznikla odrůda Sládek. Je chuťově vyvážená a harmonicky hořká. Pěstitelé na ní oceňují vyšší výnosnost, v pivovarech se nejvíce používá během druhého, ale stále častěji také třetího chmelení.
Harmonie
Velmi mladou odrůdou je Harmonie. Za své jméno vděčí harmonickému složení pivních pryskyřic. Vznikla křížením žateckého Červeňáku a dalších odrůd, například Premiantu. Velmi rychle si našla cestu do českých pivovarů, kde se používá hlavně při druhém chmelení. A v oblibě ji mají i pěstitelé, protože se jí dobře daří i ve vyšších polohách. Na kvalitu a originalitu tuzemských odrůd sází i v Pivovaru Holba, především se jedná o odrůdy žatecký poloraný Červeňák, Sládek a Premiant. „Do hanušovického pivovaru se vozí chmel z tršické chmelařské oblasti na Hané, která je menší než oblast na Žatecku, ale díky tomu má zdejší chmel velmi specifické a vynikající chuťové i aromatické vlastnosti. Významná ocenění našeho piva z domácích i mezinárodních pivních soutěží jsou toho příjemným důkazem,“ říká Luděk Reichl,w sládek Pivovaru Holba.
Premiant – kouzlo horské chuti
Další tuzemská odrůda Premiant byla opět vyšlechtěna ze žateckého Červeňáku. Ale na rozdíl od něj i od svého „bratříčka“ Sládka je Premiant výrazně hořký a hodí se hlavně pro druhé chmelení výčepního piva a ležáku. Jeho typickou hořkost odborníci považují za neutrální, takže nepřidává pivu nepříjemnou pachuť. České pivo získává svou specifickou chuť a typicky chmelovou vůni právě díky použití méně hořkých odrůd chmele, zatímco v zahraničí převažují spíše ty velmi hořké.
Chmel, nebo granule?
Lisování je nejjednodušší formou zpracování chmele. Nejdříve se ovšem chmel musí usušit, protřídit a zbavit nežádoucích příměsí. Chmelové hlávky se pak lisují hydraulickými lisy do tzv. balotů (žoků) nebo hranolů o různé hmotnosti. Stále častěji se ale při výrobě piva používají chmelové granule. Z usušeného chmele se odstraní chmelové i cizí příměsi a chmel se dosuší na 7 – 8 % vlhkosti. Takto připravený se mele na prášek a granuluje. Granule se plní do sáčků s vrstvou nepropustné fólie, kde je vzduch nahrazen dusíkem nebo směsí dusíku a oxidu uhličitého. Výsledný produkt je z hlediska obsahu pivovarsky cenných látek prakticky shodný s hlávkovým chmelem. Má však řadu jiných výhod, např. lepší využití všech obsažených látek při výrobě piva, delší trvanlivost, menší objem produktu, snazší skladování a lépe se s ním také manipuluje.
Chmelovar aneb Chmelení
Jedná se o proces, kdy je chmel dávkován do sladiny, ze které následně vznikne mladina. Ta se povaří s chmelem, poté se zchladí a zakvasí várečnými kvasnicemi. Teprve po hlavním kvašení na spilce můžeme mluvit o mladém pivu. Chmel se může při výrobě mladiny na varně přidávat vícekrát, záleží na fantazii sládka a receptuře toho kterého druhu piva. U českých ležáků se tradičně chmelí třikrát. Chmelení je skutečná alchymie, protože se při něm doslova cizeluje typická chuť vyráběného piva. (ms)
Buďte první kdo přidá komentář