Rozhovor Týdne: Hege & Jakub AKA Koubič: „Chceme si s jídlem hrát, aby to bavilo nás i lidi.“

Hana Písková

V  době, kdy jiní provozovatelé restaurací uvažovali o  tom, že skončí se svým podnikáním, anebo zavřou restauraci a  vrhnou se jen na rozvážení jídla, se Hege a Jakub AKA Koubič pustili do budování bistra na Hlavní třídě v  centru Šumperka. O  jejich gastronomii je v  prvních měsících fungování podniku velký zájem. A protože chytří lidé vědí, že v době podzimních plískanic a v době virové je dobré přemýšlet nad tím, jak se dobře stravovat i jak si dělat radost, vybrala jsem si pro rozhovor právě tuto dvojku lidí, kteří při vaření přemýšlejí nejen nad tím, aby jídlo ostatním chutnalo a  dobře vypadalo, ale také nad jeho kvalitou a dopadem na zdraví.

Lidé, kteří se rozhodli nepodléhat strachu z hrozby nemocí, určitě přemýšlejí nad svým stravováním a přísunem zdravých prvků do svého jídelníčku. Do jaké míry jste přemýšleli nad zdravou kuchyní při přípravě konceptu nového bistra v Šumperku vy?

foto: hap

H.: Bylo nám jasné, že pokud chceme zákazníky zaujmout dlouhodobě, musíme připravovat kvalitní jídlo i  nápoje. Spousta lidí si myslí, že zdravé jídlo musí být drahé. Když máte ale dobrého kuchaře, nemusí to být pravda. Myslím, že jsme při přípravě bistra na zdraví lidí dost mysleli. To neznamená, že v našem jídelníčku nenajdete i velmi oblíbené a  méně zdravé pokrmy. I ty ale připravujeme z kvalitních surovin a  snažíme se nesmažit.

J.: Určitě jsme na to mysleli. Nechtěli jsme zapadnout do nějakých vyjetých kolejí, ale pojmout tu gastronomii zase trochu jinak. Když přemýšlím nad meníčky, chci, aby to jídlo bylo zdravé a chutné.

Jak přemýšlíte nad dodavateli surovin? I když to většina lidí nepozná, myslím, že pořád dost restaurací bere od obchodníků polotovary.

J.: Máme svého vybraného dodavatele, od kterého bereme základní kvalitní suroviny, žádné polotovary. Máme dodavatele kvalitního ovoce a zeleniny, tu bereme každý den čerstvou. Za ten měsíc a  půl fungování jsme se už naučili, že nám nezůstávají zbytky. Pokud nám něco málo zůstane, třeba ředkvičky, víme, jak je uchovat, zakonzervovat tak, abychom je mohli použít do jiného jídla, které tím ale neztrácí hodnotu.

H.: Já jsem studoval ekologii a drásá mi srdce, kdybychom měli jídlo vyhazovat. Kuba má stejný přístup, sestavuje jídelní lístek tak, aby se neplýtvalo, aby to mělo hlavu a patu.

Sílí skupina lidí, která vyžaduje bezlepkovou stravu nebo i jiné diety. S jakými požadavky jste se v tomto směru setkali v Šumperku a do jaké míry je umíte uspokojit?

J.: Na tyto lidi se snažíme myslet. Nabízím verze jídla s  lepkem i  bez lepku. Myslíme i na lidi, kteří mají problém s  laktózou, slušně se u nás najedí i vegetariáni. To jsou asi tři nejčastější požadavky, přičemž bezlepková strava vede.

H.: To jídlo se dá vždycky přizpůsobit i pro vegany nebo lidi, kteří mají nějaké zdravotní obtíže nebo jsou po operaci a  vyžadují nějakou speciální dietu. Dáme té přípravě jídla čas. Pokud přijdou takové požadavky v době, kdy bistro praská ve švech, musí si tito strávníci chvilku počkat. Myslím, že ten výsledek ale potom oceňují. Snažíme se lidem vyjít vstříc.

Do jaké míry budete měnit jídelníček podle ročního období?

J.: Naši stálou nabídku chceme teď na podzim obměnit, ale úplně podléhat ročnímu období nechceme. Chci, aby kluci v  kuchyni mohli vařit ze svých oblíbených surovin, aby je to bavilo. Takže když třeba po měsíci zjistíme, že něco u lidí nemá takový úspěch, jak jsme předpokládali, budeme to chtít změnit, udělat to zase nějak zajímavěji. Chceme si s tím jídlem hrát, aby to bavilo nás i lidi.

H.: Zajímají nás reakce lidí, bavíme se s  nimi. Už máme v jídelníčku i stálice, které jsou oblíbené, a  hned tak je měnit nebudeme. Nejlíp se to pozná v myčce, když do ní vkládáme nádobí, na kterém nezůstávají zbytky.

Na čem si zatím u vás Šumperané ujíždějí? Co jim chutná?

J.: Třeba poke bowl (miska s havajským jídlem, které je kombinací rýže, zeleniny a  masa, ale může být i bezmasá varianta – pozn. red.), ten určitě z jídelníčku hned tak nemůže zmizet, hodně oblíbený je burger s  trhaným masem, za snídaně můžu jmenovat smoothie bowl (snídaňová miska plná ovoce a dalších ingrediencí – pozn. red.). To je taková naše svatá trojice. Na bramborovou příčku bych dal chleba s  hráškovým pyré a ztraceným vejcem.

Jak to vypadá ve vašem volném čase? Vaříte si pro sebe i doma, nebo tam se odbýváte?

H.: (smích) Já hodně jím na benzince, kovářova kobyla chodí bosa. Myslím, že když někdo něco dělá naplno, toho času na sebe má míň, ale snažíme se polepšit.

J.: Ty první dny to byl takový zápřah, že v práci nebyla na jídlo chuť ani čas. A pak, jak říká Hege, to řešila benzinka nebo sardinky. Teď už se snažíme jeden druhého víc hlídat.

Máte tip na jídlo pro sychravé dny?

J.: Mám v  hlavě sladkou podzimní snídani, něco jako lívance, ale i další jídla. Mám to v hlavě, ale zatím to nechci moc vypouštět, protože to ještě nemá úplně finální podobu, tak ať neříkám něco, co pak bude vypadat nějak jinak. Všechno nestojí jen na mně. Všichni procházíme fází ochutnávání, radíme se, co nakonec do jídelníčku dáme nebo jak to ještě upravíme.

H.: Lidé se mohou těšit na zimní zahrádku, kterou chystáme. V  zimě budeme dělat i  svařáky, takovou novější variantu punčů. Kluci i na přípravě na zimu hodně pracují. Myslím, že listopad a  prosinec u  nás bude hodně zážitkově zajímavý. Vždycky se budeme snažit nabídnout zajímavé a dobré jídlo a prostředí, ve kterém budou mít lidi příjemné útočiště, když třeba v práci zrovna nemají svůj den.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *